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testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana, un comprensorio di cui fa parte anche Sarzana e che deriva dalla antica Città di Luna, celebre città romana di Luna, colonia dell’Impero Romano fondata nel 177 a.C. Secondo alcune fonti vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Sarzana, Fosdinovo, Pontremoli e Castagnetoli e in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell’estremo levante ligure.  Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo.

Nella Val di Vara, con il nome di testarolo si indica il panigaccio, più alto come spessore e cotto nei testi di terracotta direttamente sulla fiamma libera del fuoco a legna, impilati uno sopra l’atro (quindi non va confuso con il Panigaccio di Podenzana).

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente il farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari strumenti  chiamati testi, anch’essi di origine antica, un tempo in terracotta, poi o in ghisa e successivamente in ferro. Sono composti da due parti: il “soprano”, con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore detta “sottano”. Rispetto a molte altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all’irradiazione di calore fornita dal soprano.

 

I testaroli vanno serviti caldi e conditi con il pesto alla genovese, col il ragù di carne e buonissimi con olio extra vergine locale e formaggio.

L’uso del testo era funzionale alle necessità di un’economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell’anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall’abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo s’inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.